A proposito del gusto (e del disgusto)
nei bambini

L’importanza di un approccio integrato, che riconosca il cibo come esperienza biologica, sensoriale e culturale, per la prevenzione delle patologie nutrizione-correlate
e la promozione di stili di vita sani lungo l’intero arco della vita.

Valeria Tromba1, Ernesto Di Renzo2

1 Pediatra, UOSD di Risk Management e Audit Clinico, Policlinico Umberto 1

“Sapienza” Università di Roma

2 Antropologo, Università Roma Tor Vergata

La definizione del gusto e delle preferenze alimentari è il risultato di un processo dinamico che inizia precocemente e si sviluppa lungo l’intero arco della vita. In ambito nutrizionale e pediatrico la comprensione dei determinanti biologici e ambientali del gusto riveste un ruolo centrale nella prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili e nella promozione di stili alimentari salutari.

Il gusto: definizione e basi fisiologiche

È prassi metodologica, nell’affrontare qualsiasi ambito di studio – in questo caso il gusto – procedere preliminarmente alla sua definizione concettuale, distinguendolo da costrutti affini quali l’appetito. Per appetito si intende il bisogno di cibo e l’attrazione verso alimenti e bevande, ovvero la percezione della fame, che regola prevalentemente la quantità di cibo assunta. Il gusto, invece, è definibile come l’insieme delle sensazioni generate dall’attivazione dei recettori gustativi presenti nelle papille della lingua in risposta a specifiche sostanze chimiche, ed è responsabile della qualità dell’assunzione alimentare. Sebbene l’essere umano sia in grado di discriminare centinaia di molecole odorose, il sistema gustativo consente il riconoscimento di un numero limitato di qualità fondamentali: dolce, amaro, acido, salato, umami e, più recentemente, il gusto del grasso. Tradizionalmente, tali gusti primari sono stati associati a una distribuzione topografica specifica sulla superficie dorsale della lingua; tuttavia, evidenze molecolari e funzionali più recenti hanno dimostrato come le papille non siano selettivamente dedicate a un singolo gusto, rendendo obsoleta la cosiddetta “mappa dei gusti”. È stato inoltre dimostrato che all’interno dei bottoni gustativi sono presenti recettori specifici per la percezione degli acidi grassi, regolati dal gene CD36.1 Recettori del gusto sono stati identificati non solo a livello linguale, ma anche lungo il tratto gastroenterico e respiratorio, dove sembrano essere principalmente coinvolti in meccanismi di difesa contro sostanze potenzialmente tossiche ingerite o inalate. Varianti genetiche del gene CD36 risultano associate a differenze individuali nella sensibilità al gusto dei grassi, con implicazioni sul rischio di sovrappeso e obesità.1 Sia nei bambini sia negli adulti si osservano preferenze marcate per alcuni gusti (dolce, salato, umami, grasso) e una minore attrazione, o addirittura avversione, per altri (in particolare amaro e acido). Le determinanti di tali preferenze sono multifattoriali e riconducibili ad almeno tre componenti principali: genetica, innata e ambientale.

Preferenze gustative:
componenti genetiche, innate ed educative

Le componenti genetiche

La componente genetica esercita un ruolo significativo, così come i condizionamenti culturali agiscono in modo determinante nel modellare traiettorie di accettazione, indifferenza o rifiuto sia dei gusti di base sia delle componenti somestesiche e chemestesiche degli alimenti. A queste si aggiungono le qualità olfattive, che contribuiscono a collocare l’esperienza sensoriale lungo un continuum valutativo che va dal “cattivo odore” (disgusto) al “buon odore” (accettazione).

La percezione gustativa è fortemente influenzata dalla genetica. I gusti dolce e umami sono codificati da geni della famiglia TAS1R, mentre il gusto amaro è mediato da almeno 25 recettori TAS2R localizzati sui cromosomi 12, 7 e 5, rendendo più ampio lo spettro di composti amari percepibili.2 Il polimorfismo del recettore TAS2R38, responsabile della sensibilità a feniltiocarbamide e 6-n-propiltiouracile (PTC e PROP), composti amari, distingue gli individui in Super-Taster, Taster e Non-Taster, con differenze significative nella densità delle papille fungiformi e nella percezione sensoriale globale. Nella popolazione generale, circa il 25% degli individui è classificabile come Super-Taster, il 50% come Taster e il restante 25% come Non-Taster. I soggetti più sensibili presentano una maggiore densità di papille fungiformi e mostrano una più intensa percezione anche di altri gusti.3

Nei bambini, tali differenze genetiche risultano associate a variazioni nelle preferenze alimentari e nell’assunzione energetica; in particolare, in quelli portatori delle varianti Taster e Super-Taster del gene TAS2R38, quindi più sensibili al gusto amaro, è stata osservata una maggiore assunzione energetica da alimenti dolci rispetto ai Non-Taster. Al contrario, varianti del gene TAS1R3 sono associate a una ridotta sensibilità al saccarosio e a una preferenza per alimenti meno dolci. Rimangono meno definite le basi genetiche dei gusti acido e salato, mediati prevalentemente da canali ionici. Complessivamente, emerge una chiara predisposizione genetica che influenza sia la densità delle papille gustative sia la percezione sensoriale.

Le componenti innate

Dal punto di vista evolutivo, la capacità di rilevare sostanze chimiche presenti nell’ambiente ha rappresentato un fattore cruciale per la sopravvivenza. Tra i vari sensi, il gusto è quello che consente la selezione degli alimenti e la prevenzione dell’ingestione di sostanze potenzialmente tossiche. La sensibilità al dolce segnala fonti energetiche, quella all’amaro sostanze nocive, il gusto acido alimenti avariati, il salato garantisce l’apporto di elettroliti essenziali, mentre l’umami segnala la presenza di proteine.

La preferenza per il gusto dolce è presente già in epoca fetale e, alla nascita, il neonato manifesta reazioni di piacere in risposta a stimoli dolci, mentre soluzioni acide o amare inducono risposte mimiche di rifiuto, suggerendo una base innata della percezione sensoriale.4

Le componenti educative

Sebbene geneticamente e biologicamente predisposte, le preferenze gustative sono fortemente plasmabili attraverso l’esperienza. I primi tre anni di vita rappresentano una finestra critica per l’impostazione delle future abitudini alimentari, durante la quale le esperienze alimentari possono influenzare l’espressione genica attraverso meccanismi epigenetici.4

Il gusto, essendo un senso dinamico, necessita di un’educazione continua, in cui la famiglia svolge un ruolo centrale. Le scelte alimentari precoci influenzano il rischio di malattie croniche non trasmissibili attraverso meccanismi epigenetici, che consentono al genoma di rispondere agli stimoli ambientali. Promuovere una dieta varia e trasmettere una relazione positiva con il cibo favorisce comportamenti alimentari più salutari.

Anche la scuola riveste un ruolo educativo rilevante, sebbene spesso permangano modelli organizzativi ereditati da contesti storici non più attuali. Pratiche quali porzioni standardizzate indipendentemente dall’età, uso improprio di contorni amidacei, o la sostituzione sistematica della frutta con dessert, contribuiscono a trasmettere messaggi nutrizionali distorti. La famiglia e il contesto educativo svolgono un ruolo centrale nel modellare comportamenti alimentari sani, mentre pratiche alimentari scorrette possono favorire l’insorgenza di obesità e altre patologie nutrizione-correlate.

Lo sviluppo del gusto:
dalla vita intrauterina all’adolescenza

Il sistema gustativo inizia a svilupparsi in epoca prenatale: le papille gustative sono presenti già alla settima settimana di gestazione e diventano attive nel secondo trimestre, quando il feto deglutisce il liquido amniotico modulandone l’assunzione in base al sapore.5,6 Alla nascita, l’intero sistema gustativo è funzionalmente maturo.




Questa precocissima attivazione dei sensi sembra essere il primo passo per la nascita di una “memoria del gusto” e questa “memoria uterina”, a sua volta, sembra essere in grado di condizionare le future scelte alimentari del neonato e il suo prevalente orientamento verso il dolce o l’amaro. Successivamente, nella fase dell’allattamento al seno, il latte materno veicola una varietà di sapori, facilitando la costruzione di una memoria gustativa precoce, prima che avvenga il reale contatto con gli alimenti stessi. Un’alimentazione materna equilibrata favorisce l’esposizione del neonato a un ampio spettro sensoriale, mentre diete ricche in grassi possono predisporre a preferenze alimentari meno salutari attraverso meccanismi epigenetici.4 Inoltre, contrariamente a quanto comunemente ritenuto, nessun cibo è vietato mentre si allatta, sebbene sia chiaro che alcuni di essi (cavolo, carciofi, aglio) possono conferire al latte materno un sapore meno gradevole; la stessa Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha “autorizzato” il consumo di cibi dal sapore forte, considerati off limits fino a poco tempo fa. Le preferenze per un gusto o un altro possono avere un rilevante significato evolutivo; i neonati, ovvero le più efficaci “macchine” gustativo-sensoriali del mondo animale, hanno bisogno di energia per crescere e questo influenzerà la loro preferenza per il gusto dolce in quanto, come già accennato, fonte di energia. Allo stesso modo, hanno bisogno di salvaguardarsi dal rischio di avvelenamenti o di tossinfezioni e perciò manifestano, anche mimicamente, il loro disappunto verso i gusti acidi e amari. E questo almeno fino a quando, con il progredire degli anni, non interverranno moventi extra-nutrizionali di tipo culturale rinvianti alla complessità dei rapporti che intercorrono tra cibo, psiche e ricerca della ricompensa. Complessità che includono, tra gli altri, anche i bisogni di evasione dall’ordinario, di fare esperienze (limitate) del rischio e del proibito. Ma prima che tutto ciò accada, anche per un feto e per un neonato si può dire che valga l’assioma esposto dal filosofo tedesco Ludwig Feuerbach “Siamo quello che mangiamo”; ciò in quanto siamo formati da molecole che derivano direttamente dalle sostanze di cui ci nutriamo quotidianamente. Anche se, nel loro caso, si tratta di alimenti che la mamma incinta, o che allatta, (culturalmente) assume.

La fase successiva all’allattamento esclusivo è lo svezzamento, che avviene intorno ai 6 mesi di età e che è più correttamente definito alimentazione complementare, a sottolineare che i nuovi cibi non sostituiscono il latte (materno o artificiale) ma si affiancano ad esso. Questa fase costituisce un momento cruciale di sperimentazione e apprendimento, durante il quale il bambino manifesta un’elevata ricettività agli stimoli sensoriali provenienti dall’ambiente, inclusi sapori, aromi e consistenze degli alimenti. Le esperienze gustative precoci rivestono un ruolo determinante nella strutturazione del gusto e nello sviluppo delle preferenze alimentari. Pertanto, se da un lato risulta fondamentale promuovere l’esposizione a un’ampia varietà di alimenti, dall’altro è necessario sottolineare come i processi educativi e le pratiche alimentari adottate svolgano un ruolo decisivo nella formazione dei comportamenti e delle tendenze alimentari future. Tendenze che, con il progressivo maturare delle competenze gustative, finiranno con l’estendere il range del culturalmente commestibile oltre quello del biologicamente commestibile.7

Se fino ai 18 mesi la relazione con il cibo è caratterizzata, di solito, da una sorta di neofilia alimentare, tra i 18 e i 36 mesi è frequente una fase di neofobia alimentare, fenomeno fisiologico con basi evolutive, descritto da Claude Fischler nel “dilemma dell’onnivoro”. Letteralmente, la neofobia è il rifiuto delle novità, ma in campo alimentare è, in maniera più estensiva, anche il rifiuto di cibi già noti. È così diffusa perché ha un’origine genetica determinata dall’evoluzione della specie. La specie umana, come altre specie animali caratterizzate da una predisposizione all’alimentazione onnivorica, è composta da neofobici e neofilici: i primi non moriranno mai avvelenati, ma di fame sì; i neofilici, che invece apprezzano le novità, possono morire avvelenati, ma non moriranno di fame. La teoria di Fischler è stata ripresa più recentemente dalle indagini sui comportamenti alimentari contemporanei effettuate da Michael Pollan.8 Una teoria, quella del dilemma dell’onnivoro, che indaga e cerca di spiegare il disporsi degli atteggiamenti di accettazione e/o di rifiuto degli individui nei riguardi del cibo ogni qualvolta questi si siano trovati a fare esperienze di novità alimentari per effetto di una scoperta o di una acquisizione culturale. Esperienze che generebbero ovunque risposte istintive di indugio, remora e insicurezza indipendentemente dalla immaginaria o reale tossicità del cibo. Si tratterebbe, dunque, di una vera e propria formula di salvaguardia che si struttura sul meccanismo psicologico del “principio di precauzione” e che manifesta precise disposizioni socio-anagrafiche e geografico territoriali, come hanno ampiamente dimostrato gli studi del sociologo francese Jacques Boutaud.9 Sebbene il dilemma dell’onnivoro riguardi tutte le situazioni in cui si fa esperienza del diverso rispetto alla normale routine alimentare, e sebbene studi socio antropologici abbiano dimostrato come tale meccanismo operi in maniera differente in funzione delle caratteristiche socio-anagrafiche degli individui, ci sono tuttavia periodi della vita in cui la neofobia rappresenta una risposta del tutto fisiologica.




La neofobia alimentare è definita come la riluttanza o il rifiuto persistente nei confronti di alimenti nuovi e rappresenta un fenomeno ampiamente osservato nel corso dello sviluppo. I cosiddetti “periodi neofobici” si manifestano prevalentemente in due fasi critiche: tra i 2 e i 3 anni di vita e durante la preadolescenza e l’adolescenza. Tali fasi coincidono con momenti di intensa riorganizzazione identitaria e di progressiva affermazione dell’autonomia individuale. In una quota di bambini precedentemente onnivori, la neofobia può assumere le caratteristiche del picky eating, un disturbo del comportamento alimentare dell’infanzia che coinvolge circa il 20% dei bambini in età prescolare. Sebbene nella maggior parte dei casi si tratti di una condizione transitoria e non patologica, in una minoranza di soggetti essa può evolvere in quadri clinicamente rilevanti, come il Disturbo Evitante/Restrittivo dell’Assunzione di Cibo (ARFID), introdotto nel DSM-5 nel 2013.

Neofobia alimentare e picky eating

La prima infanzia

Intorno ai due anni di età, molti bambini manifestano una marcata preferenza per alimenti familiari e un rifiuto sistematico di nuovi cibi, spesso limitando la dieta a poche preparazioni semplici. Questo comportamento è generalmente correlato a un fisiologico rallentamento della crescita, a una riduzione del fabbisogno energetico e a un incremento dell’autonomia motoria e cognitiva. Nella maggioranza dei casi, tali bambini presentano una crescita staturo-ponderale adeguata e non mostrano segni di malnutrizione. Le strategie coercitive comunemente adottate dagli adulti (premi, punizioni, ricatti o proibizioni) si rivelano inefficaci nel lungo termine e possono rinforzare la selettività alimentare, aumentando il conflitto durante i pasti.

Le evidenze suggeriscono che approcci basati sul modeling genitoriale, sulla condivisione dei pasti in un contesto sereno, sull’offerta ripetuta e non forzata degli alimenti e sulla responsabilizzazione del bambino nella preparazione dei cibi risultino più efficaci. In tale prospettiva, il ruolo dell’adulto consiste nel garantire la disponibilità di cibo sano e vario, lasciando al bambino la decisione se e quanto mangiare.

L’adolescenza

Una seconda fase critica per l’insorgenza della neofobia alimentare è rappresentata dall’adolescenza (12–17 anni), periodo caratterizzato da profondi cambiamenti fisici, ormonali, psicologici e sociali. In questa fase, il bisogno di autonomia si traduce anche in una ridefinizione delle scelte alimentari, sempre meno influenzate dalla famiglia e sempre più dal gruppo dei pari, dai modelli mediatici e dal marketing. Comportamenti tipici includono la rinuncia alla prima colazione, il consumo frequente di snack fuori pasto e una ridotta assunzione di alimenti salutari come frutta e verdura, a favore di prodotti ad alta densità calorica e basso valore nutrizionale. Tali scelte sono ulteriormente favorite dalla maggiore accessibilità economica e simbolica del junk food, rispetto agli alimenti freschi, spesso più costosi e meno promossi.

Numerosi studi hanno evidenziato come il consumo abituale di pasti fuori casa, in particolare nei fast food, sia associato a un aumento del rischio di sovrappeso e obesità. In Italia, l’obesità infantile interessa circa il 10% dei bambini, con una maggiore prevalenza nelle aree socio-economicamente svantaggiate. In alcune regioni, come la Campania, la percentuale di sovrappeso e obesità nei bambini di terza elementare ha raggiunto valori particolarmente elevati già in epoca pre-pandemica, come riportato in diversi report di OKkio alla salute.

Oltre agli aspetti nutrizionali, l’adolescenza rappresenta una fase di vulnerabilità per l’insorgenza di disturbi del comportamento alimentare, quali ortoressia e vigoressia. I messaggi veicolati dai social media, che associano il valore personale all’aspetto fisico, possono favorire un rapporto disfunzionale con il cibo, basato sul controllo calorico e sulla conformità a modelli estetici dominanti, piuttosto che su criteri di salute e benessere. In questo contesto, le scelte alimentari risultano influenzate non solo da fattori biologici, ma anche da condizionamenti culturali e simbolici, che contribuiscono alla costruzione dell’identità individuale e sociale.

Conclusioni

Lo sviluppo del gusto e delle preferenze alimentari emerge come un processo complesso e dinamico, risultante dall’interazione continua tra predisposizioni genetiche, meccanismi biologici innati, esperienze sensoriali precoci e influenze ambientali e culturali. Fin dalle fasi prenatali, l’esposizione a specifici stimoli gustativi contribuisce alla costruzione di una memoria sensoriale che orienta le future scelte alimentari, confermando il ruolo cruciale della gravidanza, dell’allattamento e dell’alimentazione complementare nella strutturazione del comportamento alimentare.

Nel corso dello sviluppo, le fasi fisiologiche di neofobia alimentare rappresentano adattamenti evolutivi funzionali, particolarmente evidenti nella prima infanzia e in adolescenza, e non devono essere automaticamente interpretate in chiave patologica. Tuttavia, quando la selettività alimentare si associa a un persistente rifiuto di ampie categorie di alimenti o a ricadute sullo stato nutrizionale e psicosociale, essa può evolvere in condizioni clinicamente rilevanti, richiedendo un’attenta valutazione multidisciplinare.

Il ruolo della famiglia, della scuola e del contesto socioculturale si conferma centrale nel modulare l’espressione delle preferenze gustative, attraverso pratiche educative, modelli alimentari e messaggi simbolici veicolati dai media. In particolare, l’adolescenza rappresenta una fase di aumentata vulnerabilità, in cui le pressioni sociali e i modelli estetici dominanti possono influenzare in modo significativo il rapporto con il cibo, favorendo comportamenti alimentari disfunzionali.

Alla luce di tali evidenze, risulta fondamentale promuovere interventi di educazione alimentare precoci, continui e culturalmente consapevoli, orientati non alla coercizione ma alla costruzione di una relazione positiva con il cibo. Un approccio integrato, che riconosca il cibo come esperienza biologica, sensoriale e culturale, rappresenta una strategia imprescindibile per la prevenzione delle patologie nutrizione-correlate e per la promozione di stili di vita sani lungo l’intero arco della vita. .

Gli autori dichiarano di non avere
alcun conflitto di interesse.

Bibliografia

1. Stewart J E, Feinle-Bisset C, Golding M, Delahunty C, Clifton P M, Keast R S J. Oral sensitivity to fatty acids, food consumption and BMI in human subjects. Br J Nutr 2010; 104: 145-52.

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3. Tepper B J, Melis M, Koelliker Y, Gasparini P, Ahijevych K L, Tomassini Barbarossa I. Factors influencing the phenotypic characterization of the oral marker, PROP. Nutr Rev 2009; 67: 429-38.

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5. Beauchamp G K, Mennella J A. Flavor perception in human infants: Development and functional significance. Dig Dis 2011; 29: 409-14.

6. Ventura A K, Worobey J. Early influences on the development of food preferences. Curr Biol 2013; 23: R401-R408.

7. Fischler C. L’Homnivore: le goût, la cuisine et le corps. Paris, France: Odile Jacob, 1990.

8. Pollan M. The omnivore’s dilemma: A natural history of four meals. New York, NY: Penguin Press, 2006.

9. Boutaud JJ. Le sens gourmand: De la commensalité à la communication alimentaire. Paris: Jean-Paul Rocher, 2012.